Розстоєчні шафи

Розстоєчні шафи: правильна обробка тесту – відмінна випічка

Секрети гарної дріжджовий випічки ховаються в строгому дотриманні технології. Для домашніх здобних булочок – одні правила, для виробництва – свої. Технологічні процеси випікання дріжджового тіста в пекарні, кафе, будь-якому закладі громадського харчування передбачають застосування певного обладнання. На кожному етапі виробництва потрібна спеціалізована техніка. Ні одна пекарня або цех не зможуть працювати без расстоечных шаф.

Для того, щоб випічка завжди виходила пишною, м'якою і смачною, необхідно насамперед правильно підготувати тісто. Одним з важливих етапів цієї процедури є розстойка. Процес бродіння дріжджового тіста може повноцінно відбуватися лише за умови забезпечення належної температури і вологості повітря. Організувати оптимальний мікроклімат в умовах професійної кухні допоможе спеціальний розстоєчну шафу, наявний в асортименті нашої компанії DSTO-resto.

Застосування расстоечных шаф

Шафа для вистоювання тіста стане в нагоді там, де готують випічку у великих кількостях. Ми рекомендуємо придбати цей вид обладнання для пекарні, ресторану, їдальні, супермаркету, кафе, кондитерської, готелі. Розстойка виконана з нержавіючої сталі і здатна в значній мірі полегшити працю будь-якого пекаря-професіонала. Маючи на кухні шафа пекарна з розстойкою, можна не турбуватися про якість тесту.

В нашому каталозі є кілька моделей расстоечных шаф, серед яких знайдеться та, що підійде саме для вашого пекарського цеху. Кожен такий можна охарактеризувати як:

• зручний;
• надійний;
• безпечний;
• практичний.

Єдине, що вам залишається зробити, — це визначитися з кількістю і розміром дека, щоб забезпечити максимальну зручність роботи і високу продуктивність. Всі моделі расстоечных камер відповідають санітарним вимогам. Це означає, що кожна з них може стати незамінним помічником на вашій кухні.

Технологія розстоювання тіста в расстоечном шафі

Розстойка – контрольований процес бродіння тестових заготовок. При цьому відбувається інтенсивне виділення вуглекислого газу, який розпушує майбутню випічку, збільшуючи її об'єм в 2-3 рази. Тому для високого і рівномірного підйому хлібобулочних і кондитерських виробів перед випіканням в печі, для підтримки в гарячому вигляді готової випічки, застосовують спеціальне теплове обладнання.

Тривалість вистоювання триває від 25 хвилин до 2 годин, залежно від ряду факторів:

• способу замісу тіста;
• якості борошна;
• вмісту в тісті цукру і жирів.

Після закінчення расстойки об'єм тістових заготовок збільшується, а густина, навпаки, зменшується. Тому, щоб уникнути появи на поверхні випічки тріщин і розривів, в камері обладнання необхідно підтримувати досить високу вологість повітря 70-95% при температурі 30-70 °C

Парозволоження забезпечується випаровуванням води з ємності, що знаходиться в нижній частині розстоєчної шафи. У простих моделях – це звичайна ванна з водою, необхідна температура встановлюється важелем термостата. У більш складних модифікаціях передбачений цифровий контроль температури і налаштування парозволоження.

Особливості та переваги расстоечных шаф

Експлуатація обладнання пов'язана з потребами конкретного підприємства чи цеху. Зазвичай розстоєчну шафу встановлюють на підлозі стаціонарно, а піч розміщують поруч або зверху. Завдяки збігу габаритних розмірів шаф, в деяких моделях передбачено управління розстойкою з панелі самої печі.

• Теплове обладнання оснащується електроприводом для підтримки необхідного температурного режиму.
• Нагрів проводиться за статичного методу, завдяки природній конвекції, відбувається рівномірний розподіл тепла знизу вгору.
• Розстоєчні шафи оснащуються дверцятами з прозорими вставками із загартованого скла і підсвічуванням, що дозволяє візуально контролювати процес розстойки.
• Шафи виготовляються з нержавіючої сталі, стійкої до впливу вологи, високих температур, різноманітних дезінфікуючих та миючих засобів.

Крім розстоювання тіста, розстоєчні шафи можуть використовуватися також для попереднього розморожування різних заморожених тістових напівфабрикатів.

Розстоєчні шафи: критерії вибору

Виробники пароконвектоматів пропонують купити розстоєчні шафи різних модифікацій, що відрізняються між собою потужністю, ціною, габаритними розмірами, місткістю. У теплового шафи може бути різна кількість рівнів для розміщення листів, найбільшим попитом користуються моделі на 6-10 рівнів.

При виборі обладнання в Україні слід керуватися наступними параметрами:

• Оскільки процес вистоювання займає набагато більше часу, ніж випічка, продуктивність шафи повинна бути вище в 1,5-2 рази для хліба, в 5-7 разів для дрібноштучних виробів.
• Важливе значення мають матеріал виготовлення шафи, спосіб регулювання температури, рівень теплоізоляції.
• Оскільки розстоєчну шафу використовується разом з піччю, розміри дек повинні збігатися. Кондитерські листи мають стандартні розміри, зазвичай 435х330 мм або 600х400 мм

Модельний ряд расстоечных шаф в нашому каталозі представлений модифікаціями потужністю від 1,2 до 2,4 кВт. Версії Unox XLT135, Unox XLT195, Unox XL415 не мають власної панелі і управляються через піч. Модифікації Unox XL413, Unox XLT193, Unox XLT133 здатні працювати незалежно від печі.

Завдяки використанню расстоечных шаф, оптимізується технологічний процес випічки, а її смакові якості значно поліпшуються.